小火锅，摆脱“单身经济”

编者按：本文来自微信公众号 餐企老板内参，作者：内参君，创业邦经授权转载。

小火锅、单人餐…海底捞开启“拼多多”模式

最近，动作频频的海底捞，又盯上了单人餐、小火锅。

11月20日，位于山东临沂万达广场，海底捞火锅来楼下的“沸派 · 甄鲜小火锅”正式开业。

店铺整体以橙黄色为主色调，主打旋转自助式一人食小火锅。锅底价格从9.9元到12元不等，复刻了番茄锅、雷山红酸汤等多款海底捞同款锅底，还可以选择鸳鸯锅。

变小了，然后呢？

今年，小火锅“元老”呷哺呷哺四次登上热搜，但都离不开一个词——亏损。

据《小火锅品类发展报告2024》，截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，约占全国火锅总门店数的10%。

在消费降级的当下，面对微利困局，大火锅品牌们，为何选择入局愈发激烈的小火锅赛道？内参君认为，可以从以下几点进行考虑。

1、小火锅“围猎”消费者，市场需求大爆发。

尽管市场竞争愈发激烈，但近年来，小火锅品类切中了消费者对“低价”的追求，发展势头十分迅猛。

但与此同时，过于追求低价的小火锅品牌们，也因食材、环境、服务等问题让消费者感到“背刺”。因此，对高质小火锅的需求反而愈发增长起来。

2、消费降级环境下，“平价”的另一种打法。

当下，消费者的消费习惯从吃饱向吃好转变，吃饱是前提，吃好才能吸引复购。与大锅相比，小火锅的菜品分量少，可以品尝到更多种类，体感更佳。

同时，与一昧追求低价相比，消费者更希望追求品质的提升，与从0开始积累消费信心相比，已经有品牌势能积累的大火锅入局，带有先天优势。

尤其如此次海底捞推出的工作日单人餐，借用了大锅的环境、服务，提供了更丰富的餐品，进一步拉低了客单，做到了“尖货平价”，自然更易受到消费者欢迎。

3、探索火锅快餐化，“变小”是第一步。

传统大锅周末及晚上生意更好，因为食客将其作为正餐，要坐下来慢慢吃，而自带快餐性质的小火锅，翻台率要更高。

以呷哺呷哺为例，其巅峰时期，翻台率可高达7，平均每位顾客用餐时间仅为40分钟，与3~4的平均翻台率相比，无疑在效率上占据很大优势。

因此，要想将传统意义上属于正餐的火锅变成消费者日常即可享用的美食，拉高消费频次，火锅快餐化的征途中，轻模式必不可少。

但是从大火锅到小火锅，也有它的挑战。

首先，服务要做好。近日，#一个人吃火锅的受害者出现了#等词条冲上热搜，男子独自吃火锅，中途离席被收桌的体验也收获了大家的诸多调侃。

而作为事件“主人公”之一的八合里火锅，就及时进行了修整。不仅诚邀当事人成为服务监督员，并宣布针对一人食顾客的服务升级计划，提供“用餐中”标识牌以防误收。

这一小插曲，让更多餐饮品牌看到了消费者的单人用餐需求，同时也对品牌提出了更高要求，如何增强用户体验，营造温馨且舒适的就餐氛围，或许是更多品牌需要考虑的事情。

其次，对供应链的要求更高。根据2024年餐饮调查数据显示，火锅消费者在选择火锅店时，最关注的因素是食材的新鲜度，占比达到76.2%。而无论是自选还是小分量、多品类，都会增加食材损耗，对品牌供应链提出了更高要求。

当下，火锅市场正经历一场新变革，各式创新如雨后春笋般涌现出来，大火锅变小，也是行业发展中的必然趋势。

同时，诸如单人餐拼桌等新玩法的引入，为传统的一人食火锅增添了社交属性。随着小火锅业态逐渐与单人餐解绑，未来的火锅市场，无疑将绽放不一样的光彩。

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